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年越しそば

おせち料理ではないですが、年末年始に欠かせない行事食である年越しそば。
土鍋でそばを茹でて家族で囲んで食べるところや、海老の天ぷらなどを豪華に盛り付けたそばを食べるところ、地域や家庭によって年越しそばのスタイルはさまざまです。
またお正月を控えた忙しい時期に手軽に年越しそばを食べられるように、スーパーでは1食分ずつカップに入って半調理済み状態で売られ、大変便利になっています。

年越しそばは「そばのように細く長く」と長寿と健康への願いがこめられています。
お正月料理のように目出度い食材を使うとか、決まったレシピや食べ方があるというわけではありません。
ただ、元旦になってしまうと縁起が悪いと言われているので、大晦日のうちに食べるようにしましょう。
ここで、一風変わった、薬味をかき揚げにした「薬味天ぷらそば」のレシピを紹介します。

材料(4人分):長ねぎ…1本、三つ葉…1/2束、青じそ…6枚、しょうが…1片、ホタテ水煮…1缶、小麦粉…80g、冷水…100ml、塩…小さじ1/4、そば…4玉、めんつゆ…1200ml
作り方
 1.長ねぎは斜め薄切り、三つ葉はざく切り、青じそとしょうがは千切り、ホタテ水煮缶は汁気を切り、混ぜ合わせます。
 2.小麦粉、冷水、塩を混ぜたものと「1.」を絡ませ、170℃の油でかき揚げにします。
 3.めんつゆは、濃縮タイプならかけつゆ用に1200mlになるように希釈し、鍋でひと煮たちさせます。
 4.そばをたっぷりの熱湯でゆで、ザルにあげて水気をきります。
 5.器に「4.」を盛り、「3.」を注いで「2.」を乗せます。
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おせちの原点 お煮しめ

お正月料理と言えばおせち料理、そしておせちと言えばお煮しめ、というくらい、煮物はお正月料理には欠かせないメニューです。
煮物はお母さんの味、そして家庭の味ということで、普段の食事にも登場頻度の高いメニューだと思います。
お正月料理としてあらたまった場面に用意するお煮しめは、おめでたい材料を使ってしっかりとだしの効いた煮汁で煮ます。
普段は全部一緒に鍋で煮てしまう、という人も、火の通りにくい食材は一度素揚げしてから使う、という一手間を加えることで、ぐっとお正月らしいお煮しめができると思います。

煮物は家庭料理として定番なので、それぞれの家庭でレシピができあがっていると思いますが、ここで改めてお煮しめのレシピを紹介したいと思います。
材料(4人分):干しいたけ…8枚、水…500ml、こんにゃく…1枚、にんじん…1本、ごぼう…1本、れんこん…1節、里芋…8個、たけのこ水煮…1個、きぬさや…12枚、揚げ油…適量
 調味料(だし汁…400ml、薄口醤油…大さじ6、みりん…大さじ4、砂糖…大さじ1)、水あめ…大さじ1
作り方
 1.干しいたけは水に浸けて戻し、石づきを切り落とします。
 戻し汁はだし用にとっておきます。
 2.こんにゃくは両面に浅く格子状に切り込みを入れてから2cm角に切り、水からゆでて沸騰したらザルにあげます。
 3.ごぼうは皮をこそげてから乱切りにし、水からゆでてやわらかくなったらザルにあげます。
 4.にんじんは1cm厚さの輪切りにしてから梅型で抜きます。
 5.れんこんは皮をむいてから8mm厚さに切り、穴と穴の間にV字の切り込みを入れて花形にします。
 6.里芋は皮をむいてから1cm厚さの輪切りにします。
 7.たけのこ水煮は根元を1cm厚さのいちょう切り、穂先はくし型に切ります。
 8.きぬさやは筋を取り除いて塩茹でし、水気をきっておきます。
 9.150℃の油でにんじん、れんこん、里芋、たけのこをゆっくりと揚げてから油をきり、さっと湯通ししておきます。
 10.鍋に「1.」、「2.」、「3.」「9.」を入れ、干しいたけの戻し汁、調味料を入れて落し蓋をして20分ほど中火で煮ます。
 煮汁が少なくなってきたら、水あめを加えて火を止めます。
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きんかんの活用

きんかんを食べたことがありますか?
冬になるとたわわに実をつけるきんかんは、見ていてもかわいらしく、また風邪にも効くという話は有名です。
きんかんを食べるときは皮ごと食べるのが一般的ですが、ある時皮をむいて食べようとしている人を見たことがあります。
おそらく「小さくてもこれはみかんだ」という感覚で、つい皮をむいてしまったのでしょう。
最近のきんかんは生で食べてもおいしいものが多く、皮にも甘みがあります。
しかし保存性や食べやすさも考えて、きんかんに関するレシピには甘く砂糖で煮たものが多くあります。
保存性もあって色合いも目出度い感じのするきんかんの甘露煮を、お正月料理のひとつとして用意してみてはいかがでしょう。
のどによいと言われるきんかんを添えて家族のからだを気遣う、お正月料理にそんな意味合いを含めるのも素敵です。

きんかんの甘露煮のレシピは以下の通りです。
材料:きんかん…200g、酒…1/2カップ、砂糖…1カップ
作り方
 1.きんかんに包丁で縦に4〜5本の切れ目を入れ、たっぷりの水に入れて火にかけます。
 煮立ったら弱火にして15分ほど、やわらかくなるまでゆでます。
 2.煮えたきんかんを水にとり、水を細く流しながら30分ほどさらします。
 このとき、きんかんの切り目を開き、竹串などで中の種を取り出すと、食べたときに舌に残りません。
 3.鍋にきんかん、酒、砂糖を入れて煮立て、鍋を時々ゆすりながら、中火でツヤがでるように煮ます。
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鰆の西京焼き

さわらは漢字で「鰆」と書き、新春にはふさわしい魚としてお正月料理にはよく使われます。
また西京焼きにすると冷めてもおいしく、日持ちもしますので、まさにお正月料理向きのメニューです。
ここでは、鰆の西京焼きのレシピを紹介します。

材料:さわらの切り身…4切れ、塩…少々、みそ床(西京みそ…300g、酒…大さじ2、みりん…大さじ1)
作り方
 1.さわらの切り身に塩をふり、2〜3時間おきます。
 こうすることで魚の余分な水分が抜けて身がしまり、臭みも抜けます。
 2.みそ床の材料を合わせたものの半量をバットに敷き、ガーゼをかぶせて「1.」のさわらの水気を拭いて並べます。
 3.「2.」のさわらの上にガーゼをかぶせ、残りのみそ床を上から広げ、ラップをして冷蔵庫に3日ほど置きます。
 4.「3.」のさわらを取り出し、魚焼きグリルかオーブントースターで15分ほど焼いて中まで火を通します。
 西京焼きは焦げやすいので、途中で焦げそうになったらアルミホイルをかぶせてください。
 5.さわらに火が通ったら、はけで分量外のみりんをさわらに塗って、魚焼きグリルの余熱で乾かしツヤを付けます。

使ったみそ床は冷蔵庫で保存すると2週間ほど持ちますので、もう2〜3回使うことができます。
お正月料理ではおせちの二の重にこういった焼き物が詰められますが、同じ味にならないように、西京焼き、塩焼き、照り焼きなどレシピに変化をつけるとよいでしょう。
さわらのように冬においしい旬の素材を取り入れることも大切です。
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寒天を使った寄せ物

お正月料理の口取りとして用意されるものの中に、寒天を使った寄せ物があります。
おせち料理では一の重に詰めて、色どりの鮮やかさとさっぱりとした味で、全体の引きしめ役ともなっています。
ゼラチンを使ったゼリーとは異なり、寒天は常温でも固まりだれてしまうことがありません。
お正月料理には欠かせないデザート的な存在でもあります。

ここでは見た目もさわやかなみかん寒天のレシピを紹介します。
材料:棒寒天…1本、水2カップ、砂糖…2カップ、みかんの缶詰(実)…1カップ、缶詰のシロップ…1/2カップ
作り方
 1.棒寒天は水で洗ってゴミがあれば取り除き、4つくらいにちぎってたっぷりの水に30分ほど浸けて戻します。
 2.水で戻した寒天を絞って手で細かくちぎって分量の水に入れて強火にかけます。
 3.煮立ったら、吹きこぼれない程度の強めの火加減にして、時々混ぜながら5分ほど煮ます。
 4.寒天が完全に溶けて粒がなくなったら、砂糖を加えて混ぜ、さらに半分くらいの量になるまで煮つめます。
 5.そこへみかんと缶詰のシロップを加えてひと煮したら火を止めます。
 6.鍋底を水につけて混ぜながら粗熱を取り、流し缶に入れて冷蔵庫で冷やし固めます。

このレシピは棒寒天を使いましたが、粉寒天4gで代用もできます。
多くの粉寒天は1袋分が4gになっていますが、メーカーにより異なる場合もありますので、表示に従って作ってください。
粉寒天の方が水で戻す手間が必要ないため簡単にできますが、棒寒天の方が出来上がりの透明度がよいようです。
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お酒のいろいろ

お正月には人が集まり、普段なかなか会えない顔ぶれが揃って、いっぱい飲んで食べて、おしゃべりをして、楽しいひと時を過ごすことができます。
普段はあまりお酒を飲まない人も、お正月くらいは、とお酒を飲むこともあると思います。
また、お正月料理というのもお酒のつまみになるようなものが多いので、ついついお酒がすすんでしまうのですよね。
日本のお正月だからと言って、飲むお酒は日本酒に限ったことではありません。
今ではお正月料理も洋風、中華風とさまざまなレシピが揃っているため、それに合わせてお酒も好みに合わせていろいろなものが飲まれているようです。

例えばビールは日本でもっとも消費量の多いアルコールで、何はなくとも乾杯はビールでしょう、という人も多いと思います。
夏にキンキンに冷えたビールを飲むときの爽快感と言ったらたまりませんが、ビール本来の味を味わうには冷やし過ぎないほうがよいそうです。
ワインを飲む人も増えているようですね。
赤ワインは肉料理に、白ワインは魚料理に合う、というのは常識的に知られていることですが、赤も白もそれぞれに特徴がありますので、合わせる料理にこだわらず、自分の好みのワインを選ぶのが一番です。
お正月料理のレシピには鮭のマリネなどもありますので、ちょっと洋風に楽しんでみるのも素敵ですね。
甘いお酒では、青梅を氷砂糖と焼酎で漬け込んだ梅酒なども人気があります。
ソーダ割りは定番ですが、紅茶に少し加えて飲むと香りがよくなるそうです。
杏露酒(しんるちゅう)も甘いお酒ですね。
中国のあんずのお酒で、ソーダ割りにするとお酒の苦手な人でも飲みやすいです。
また中国と言えば紹興酒。
もち米を原料とする蒸留酒で、ざらめを入れて飲むこともあるようですが、本来、お酒の品質が良くない場合にざらめを入れるそうなので、宴席では避けたほうがよい飲み方ですね。

お正月の雰囲気に、ついつい飲みすぎてしまう人もいるかもしれませんが、お酒に飲まれないようにほどほどに・・・
あくまでも適度な飲酒をこころがけてください。
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紅白なます

おめでたい色、と言うと大体の人は「赤と白」が浮かぶのではないでしょうか。
お正月料理の中でも赤いにんじんと白い大根を使った「紅白なます」は、水引なますとも呼ばれ、おめでたいお正月料理には欠かせない一品となっています。
ここでは紅白なますのレシピを紹介しますので、一家の平安を願って作ってみてください。

材料:大根…400g、にんじん…50g、塩…小さじ1、甘酢(酢…1/2カップ、砂糖…大さじ2、塩…少々)、だし昆布…5cm角1枚、赤唐辛子…1本
作り方
 1.大根、にんじんは皮をむいて5cm長さに切り、縦に薄く切ったものを少しずつずらして重ね、端から細く縦にせん切りにします。
 2.せん切りにした大根とにんじんをボウルに入れ、塩をふって軽くもみ、20分ほどおきます。
 しんなりしてきたら水気をしっかりきります。
 3.甘酢の材料を合わせてよく混ぜ、だし昆布を入れておきます。
 そこへ「2.」を漬け込み、赤唐辛子を丸のまま入れます。
 4.昆布がやわらかくなったら取り出し、細く刻んで再び混ぜます。
 5.盛り付けるときには、好みでレモンの皮の千切りを散らしたり、ゆでた三つ葉の茎を飾ってもよいでしょう。

赤唐辛子は辛み付けのためではなく、防腐の役目として加えます。
紅白なますにだし昆布を入れないレシピも多くありますが、そこは色合いの好みに合わせて省いてもよいかと思います。
また、今回のレシピでは大根対にんじんが8対1の割合で作ってありますが、にんじんは多くても大根の1/4量くらいまでとした方がよいでしょう。
それ以上ににんじんが多くなると、全体が赤っぽくなり過ぎてしまいます。
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アレンジきんとん

お正月料理には縁起をかついだ食材やメニューが多く登場します。
健康祈願の黒豆や子孫繁栄の数の子、五穀豊穣の田作りなど、どれも1年の始まりにお祝いの料理としていただくのにぴったりのものです。
お正月料理の中でもよく知られている栗きんとんですが、これには「金団(きんとん)」という文字があてられ、富を呼ぶようにとの願いをこめて作られます。
おせち料理の中ではやはり栗きんとんが定番ですが、栗に限らず豆きんとんやりんごきんとん、みかんきんとんなども、一風変わっていて目新しくよいかもしれません。
もちろんそれらも「きんとん」と名のつくレシピですから、お目出度いお正月の席に持って来ても縁起物としてふさわしい一品となるでしょう。

これらのアレンジきんとんは、上記の栗きんとんのレシピを基本にします。
例えばりんごきんとんですと、栗の甘露煮の代わりに7mm角に切ったりんごを加えます。
りんごは皮をつけたまま切って、塩水にくぐらせた後に水気をきって加えると、赤と黄色の色合いもあざやかな一品になります。
みかんきんとんは、さつま芋を裏ごしてから鍋で練り混ぜるときにみかん汁を1/2カップ加えます。
みかんの酸が色付けの役割をしますので、くちなしを入れなくても自然な発色でやさしい色が出ます。
みかんきんとんの場合は、シロップを少なめにして硬めに作り、中に栗の甘露煮を包んで茶巾にしてもかわいらしいでしょう。

豆きんとんはさつま芋を使わないので、以下にレシピを載せておきます。
材料:白花豆または大福豆…2カップ、砂糖…1カップ、塩…小さじ2/3、みつ(砂糖…1/2カップ、水…1カップ、塩…少々)
作り方
 1.洗った豆を鍋に入れてたっぷりの水につけ、豆が倍ほどにふくらむまで一晩置きます。
 2.「1.」をそのまま強火にかけ、煮立ってアクが出てきたら湯を半分程捨てて水を加えます。
 3.再び煮立ったら弱火にしてアクを取り除き、ふたをして弱火のまま柔らかく煮ます。
 4.みつの材料を煮溶かしておきます。
 5.鍋の中から皮のさけていない豆を1/4ほど取り出し、みつに浸けておきます。
 6.鍋に残した豆に砂糖、塩を加えて木じゃくしで軽くつぶすようにしながら煮ます。
 7.ぽってりとしてきたら、「5.」の豆の汁気をきって鍋に加え、そっと混ぜながら火を通します。
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黒豆を煮る

お正月料理と言えばおせち、その中でも祝い肴の筆頭であるのが黒豆です。
黒豆には一年中まめに働いてまめに生きるという意味があり、そこから健康にくらせるようにとの願いを込めて作られます。
黒豆を煮るのは難しいと思って敬遠している人もいるかと思いますが、レシピを見てみると、時間はかかりますが手順はそんなに複雑ではありません。
ここでもレシピを紹介しますので、お正月料理の代表とも言える黒豆にぜひ一度チャレンジしてみてください。

材料:乾燥黒豆…2カップ(300g)、水…1400ml、砂糖…250g、しょうゆ…大さじ1、塩…小さじ1弱
作り方
 1.乾燥黒豆は、割れているものや虫食いを取り除き、よく洗ってザルにあげて水を切ります。
 2.鍋に水1200mlを入れて火にかけ、煮立ったら火を止めて砂糖、しょうゆ、塩を加えてよく混ぜます。
 3.その鍋に「1.」の黒豆を入れて一晩置きますが、古釘や鉄玉を入れる場合はここで一緒に入れておきます。
 (古釘や鉄玉の鉄分が黒豆の色を保ち、きれいな色に仕上がります)
 4.一晩置いた「3.」を強火にかけ、沸騰したら水100mlを加えアクを取り除き、さらにもう100mlの水を加えて再び煮立て、もう一度アクを取り除きます。
 5.「4.」に落し蓋をして、ごく弱火で5時間ほど煮ます。
 途中で煮汁が少なくなったら分量外の水を足し、豆が常にひたひたの状態でいられるようにしてください。
 指で豆がつぶせるくらいになったら出来上がりです。

関東風の黒豆はこれとは少しレシピが異なり、「しわのできるまで長生きできるように」とわざと豆の表面にしわを寄せて煮ます。
参考までに、こちらのレシピも紹介します。
材料:乾燥黒豆…2カップ、水…1200ml、砂糖…250g、塩…小さじ1弱、しょうゆ…小さじ2
作り方
 1.黒豆は、指でつぶせるくらいまでやわらかく水煮します。
 2.そこへ砂糖、塩、しょうゆを加えて20分ほど煮て火を止めます。
 このように作ると、浸透圧のために豆の水分が吸いだされて表面にしわが寄ります。
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お手軽伊達巻き

お正月料理の中で何が一番好きですか?
元旦の食卓に並べられたおせち料理の中で、わりと早くに欠品状態になってしまうものに伊達巻きがあります。
お正月料理と言うと保存性を考えて濃い味付けのものであったり、お酒のおつまみになるようなものであったりと、大人向けのメニューが多くなってしまうのですが、そんな中でも伊達巻きは子どもにも人気のある一品です。
もともとは「カステラかまぼこ」と呼ばれていたようで、確かにカステラとかまぼこを足して2で割ったような味、香り、食感ですよね。
またレシピを見ても、カステラかまぼこと言われるのも納得という材料が揃っています。

本格的な伊達巻きのレシピでは、むきえびや魚の白身をすりつぶすなどして作りますが、ここではもっと手軽に、はんぺんを使ったレシピを紹介します。
また市販品の伊達巻きでは甘すぎて口に合わない、という人にも喜んでもらえる甘さ控えめのレシピになっています。

材料:はんぺん…1枚、卵…4個、はちみつ…40g、みりん…大さじ1、塩…ひとつまみ、しょうゆ…小さじ1/3、だし汁…大さじ2
作り方
 1.はんぺんは適当な大きさにちぎり、フードプロセッサーかミキサーに他のすべての材料とともに入れ、なめらかになるまで十分に攪拌します。
 2.オーブンシートを敷いた天板に「1.」を流しいれ、200℃に温めたオーブンで20分ほど焼きます。
 3.焼色がつけば、オーブンから取り出し、焼色がついた面が下になるように鬼すだれ(なければ普通の巻きすでOK)に置き、オーブンシートを外して端から巻いていきます。
 4.きっちり巻いたら3箇所ほどを輪ゴムで止めてそのまま冷まします。

このレシピの分量では、大きな天板の場合、焼き上がりが薄めになってしまうかもしれません。
逆に18cm角型や玉子焼き器では、巻けないことはありませんが厚めに仕上がると思います。
posted by お正月料理 記録の細道 at 06:00 | Comment(0) | おせち料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
お豆腐
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