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いかの松笠焼き

イカの笠松焼き
賀正 おせち料理レシピ

今回のおせち料理は「イカの笠松焼き」です。
日本でもっとも多く食べられている魚介類が「いか」であることをご存知ですか?
意外かもしれませんが、いかはお刺身だけでなく干したするめやいか飯としても食べられ、炊き込みご飯や炒め物など和洋中すべての料理に登場する万能食材と言えるのです。
このいかを使ってお正月料理の一品である松笠焼きを作ってみましょう。
松は長寿や子孫繁栄をあらわす縁起のよいものです。
その松笠をかたどって、お正月料理に華を添える焼き物です。

「おせち料理」いかの松笠焼きのレシピ

≪材料≫
・冷凍紋甲いか…2はい分、
・みりん…大さじ2、
・しょうゆ…大さじ2、
・青海苔…少々、
・けしの実…少々


≪作り方≫
 1.いかは解凍して水気を拭きます。
 2.いかを松笠切りにします。
 まず端の方から包丁を斜めに入れて5mm幅で切り込みを入れていきます。
 端から端まで切り込みが入ったら、いかの向きを変えて、先の切り込みと交差させるように同様の方法で切り込みを入れていきます。
 このとき、包丁をまっすぐに入れると、切り目がひし形にならないので注意してください。
 3.「2.」を縦2つに切り、塩少々を入れた熱湯でさっとゆでます。
 生の状態で焼くと切り込みがきれいに開かないため、さっと熱湯に通すのです。
 切り込みが松笠状に開いたら、すぐに引き上げて水気をきります。
 4.フライパンを熱し、切り込みのある方を下にしていかを入れ、焼き色をつけます。
 みりん、しょうゆを加え、味をからめながら煮詰めます。
 5.器に盛り、青海苔とけしの実で飾ります。

この料理のポイントは、なんと言ってもレシピより飾り切りでしょう。
飾り切りは手間がかかるため、普段の料理ではあまりする機会もないかと思いますが、お正月のようなおめでたい場面での料理にはぜひ挑戦してみてください。
飾り切り専門の本も出ていますが、インターネットでも飾り切りは検索できます。
写真つきで解説してあるので、分かりやすいと思いますよ。
posted by お正月料理 記録の細道 at 06:24 | Comment(0) | おせち料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

田作り

お正月料理というとどちらかと言えば大人向けのメニューが多い中、子どもにも好かれる一品として田作りがあります。

田作りは祝い肴、あるいは屠蘇肴と言われる三種肴のうちのひとつで、小さいカタクチイワシを使って作るので、そのカルシウム豊富な栄養面でも、また甘めの味付けということもあり、子どもにもぜひ食べてもらいたいお正月料理です。

このカタクチイワシの幼魚を干したものは、ごまめとも言われ、昔、田畑の肥料としてごまめが使われたことから田作りと呼ばれるようになったそうです。
五穀豊穣を願う縁起物とされ、お正月料理には欠かせない一品となっています。

ポピュラーな品だけに田作りのレシピにもいろいろありますが、ここではなるべく簡単なレシピを紹介したいと思います。
田作りjpg
材料:
・ごまめ…50g
・砂糖…大さじ3
・みりん…大さじ2
・しょうゆ…大さじ2
・酒…大さじ1
・白ごま…大さじ1

作り方
 1.フライパンにごまめを入れ、弱火で焦がさないように乾煎りし、ごまめを一つ取り出してみて、手でポキンと折れるくらいになっていたらフライパンから取り出して粗熱を取ります。

 2.鍋かフライパンに砂糖、みりん、しょうゆ、酒を入れて半量くらいになるまで煮詰めます。
そこへ「1.」のごまめを入れて手早くからめます。

 3.「2.」をクッキングシートなどに広げて冷まし、白ごまをふります。

ごまめをフライパンで乾煎りする代わりに電子レンジを使って炒ることもできます。

その場合はなるべく底の広い耐熱皿にごまめを広げて入れ、ラップをかけずに3〜4分ほど加熱します。
均一に加熱するためにも、途中2,3回取り出して上下を返してください。





posted by お正月料理 記録の細道 at 05:28 | Comment(0) | おせち料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

おせち料理が残ったら

今年一年の家族の健康を願って、心をこめて用意したお正月料理も、食べきれずに残ってしまうことがあります。
せっかく気持ちをこめて作ったのですから、捨ててしまうのはもったいないことです。
余ってしまったお正月料理はいろいろなアレンジを加え、最後までおいしくいただくようにしたいですね。
ここでは、残ってしまったお正月料理のアレンジ法として、いくつかのレシピを紹介したいと思います。
意外なおいしさを発見できるかもしれませんよ。

●天ぷらに・・・
 お煮しめの残りは一口大に揃えて串にさし、衣をつけて天ぷらにしましょう。
 花豆や大福豆を使った煮豆には、抹茶を加えた衣で揚げると、和風のおやつのようになります。
●チャーハンに・・・
 焼き物や酢の物の残りは、それぞれ1cm角くらいに切り、たくあんやしば漬けなどのお漬物があればそれも小さく刻みます。
 刻んだ材料をフライパンで炒め、そこに溶き卵とご飯を混ぜたものを流し込んで一緒に炒めます。
 ねぎを加えても香りがいいです。
 味は塩、こしょう、しょうゆで整えてください。
 おせちの残りをチャーハンに使う場合、肉の焼き物、えび、いか、しいたけ、菊花かぶの酢の物などが1切れくらいずつだと味のバランスがよいと思います。
●餅ピザに・・・
 お正月用にとまとめて買っておいた餅があれば、おせちの残りと合わせてこんなレシピはいかがでしょう。
 えび、いかなどの焼き物の残りは薄く切り、フライパンで炒めて塩コショウしておきます。
 別のフライパンに油を熱し、切り餅を並べて、ふたをして焦がさないように焼きます。
 餅がふくらみ始めたら、餅全体がつながるようにフライ返しなどで押さえながら焼き、つながったら裏返します。
 そこへピザソースをぬり、炒めた焼き物の残りを乗せ、とろけるチーズを散らしたら再びふたをして5分ほど焼きます。
 餅ピザにはえび、いかの魚介類の他、酢の物など酸味のきいたものや、たけのこの煮物なども合います。
posted by お正月料理 記録の細道 at 06:00 | Comment(0) | おせち料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

昆布巻き

昆布の料理は一見地味なようですが、昆布を買おうとすると意外に高く、実は高級な食材なのかもしれない、と感じているこの頃・・・
お正月料理の定番として昆布巻きがありますが、皆さんの家庭では手作りしますか?
今はお正月料理をすべて手作りするという人も少なくなり、部分的に既製品を使う人が増えています。
しかしそれも時代の流れ、お正月を祝おうという気持ちには変わりないのですから、出来る部分だけ手作りして楽しみながらお正月を迎えることも大切だと思います。

昆布は「よろこぶ」に通じて縁起がよいとされる食材です。
お正月に用意される昆布巻きには、肉類や野菜などの具を巻いたものもありますが、ここでは豪華に鮭を巻いた昆布巻きのレシピを紹介します。

材料:日高昆布…10cm角のもの8枚、水…600ml、鮭の切り身…2切れ、乾燥かんぴょう…5g、酒…大さじ2、みりん…大さじ4、砂糖…大さじ2、しょうゆ…大さじ3
作り方
 1.昆布は硬く絞ったぬれ布巾で拭き、水に浸して戻してから水気を切ります。
 このとき、戻し汁はだしとして使用するのでとっておきます。
 2.鮭は縦半分に切ってから長さを半分に切り、全部で8本にしておきます。
 3.「1.」の昆布をまな板に縦に置き、手前に鮭を乗せて巻き込みます。
 4.かんぴょうは分量外の塩水でもみ洗いしてから水に浸して戻し、「3.」の2箇所をしばって留め、端を切ります。
 昆布は煮るとふくらむので、かんぴょうはゆるめにしばっておきます。
 5.鍋にクッキングシートを敷き、「4.」の結び目が下になるように並べて、「1.」の戻し汁と酒を加えて落し蓋をし、弱火で30分煮ます。
 6.「5.」にみりんとしょうゆを加えてさらに30分ほど煮て、しょうゆを加えて煮汁が1/3になるまでさらに煮詰めます。

鮭の代わりにまぐろを巻いた昆布巻きも豪華です。
レシピは基本的に上記と同じで、材料の鮭切り身2切れをまぐろ1柵に代えるだけです。
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鯛の黄金焼き

おめでたい魚と言えば、誰もが「鯛!」と答えるでしょう。
鯛は海の魚の王様として、姿、色、味ともにすばらしく、鯛の右に出るものはありません。
「めでたい」の言葉の意味にも通じ、縁起が良い魚としてお正月料理や結婚式などのお祝い膳には必ず供されます。
尾頭付きの一尾の塩焼きはお正月料理の主役ですが、切り身の鯛の変わり焼きレシピもお正月らしく、私たちの目と口と心を満足させてくれます。
と言うことで、ここでは鯛の切り身を使った黄金焼きのレシピを紹介したいと思います。

材料:鯛…半身、塩…少々、黄身だれ(卵黄…1個分、みりん…小さじ1、塩…少々)、けしの実…少々
作り方
 1.鯛は三枚におろし、その半身は大きさを揃えて6つに切り分けます。
 2.「1.」に塩をふってしばらくおきます。
 3.「2.」をさっと水洗いしてペーパータオルで水気を拭き取ります。
 4.身の厚さの半分くらいのところに金串を3本、末広にさします。
 5.「4.」を遠火の強火で焼き、程よく焼けたら裏表を返して火が通るまで焼きます。
 6.黄身だれの材料を混ぜたものを、鯛の身のほうにはけでたっぷりと塗り、乾かす程度にさっと焼きます。
 7.黄身だれも焼けたら、熱いうちに金串を回しながら抜き取ります。
 8.表面にけしの実をふって盛り付けます。

最後に鯛の表面を飾るけしの実は、切りごまや青海苔でもよいです。
熨斗鶏を作るためにけしの実を用意してあるならともかく、普段からけしの実を常備してある家庭はなかなかありません。
家庭にあるもので上手く代用して作るのも楽しみのひとつです。
posted by お正月料理 記録の細道 at 06:00 | Comment(0) | おせち料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

鏡餅の食べ方

お正月をイメージするもののひとつとして鏡餅がありますね。



鏡餅は、年神様へのお供えとして大小の丸いお餅を床の間などに飾るもので、昔の鏡は丸い形をしていて魂を象徴する神器だったことから「鏡餅」という名前がついたと言われます。

大小のお餅を重ねることには、太陽と月、陰と陽、男と女、の意味があるとも言われています。

1月11日の鏡開きには、お供えしていた鏡餅を下げて、割って食べます。
お正月料理として鏡餅はなかなかイメージしにくいものですが、縁起物をいただくという意味でお正月料理のひとつと言えるかもしれません。

しばらくお供えしていた鏡餅は、乾燥したりカビが出ていたりとそのままで食べることはできません。

おいしく鏡餅をいただく方法として、水餅にして保存しておくのはいかがでしょう。

包丁で鏡餅のカビを丁寧に削り取り、適当な大きさに割って水につけ、毎日水を取り替えることで水餅はできます。

この水餅を使ったレシピをいくつか紹介します。

●ごま餅

材料:水餅…300g、ごまだれ(黒ごま…大さじ4、砂糖…大さじ3、しょうゆ…大さじ1)

作り方
 1.黒ごまをフライパンで香ばしく乾煎りした後、すり鉢で油が出るまで十分にすり、砂糖としょうゆを混ぜ合わせます。
 2.水餅は耐熱の皿などに並べ、ラップをかけずに電子レンジで3分程加熱して柔らかくします。
 このとき、目を離すとあっという間にふくらんでしまうので気を付けてください。
 3.やわらかくなった餅に「1.」のごまだれをたっぷりとからめます。

●おろし餅

材料:水餅…300g、大根おろし…1カップ、しょうゆ…少々、お好みで柚子の皮のすりおろし…少々

作り方
 1.水餅は上記のごま餅と同じ要領で電子レンジを使って柔らかくします。
 2.大根おろしとしょうゆ、お好みで柚子の皮を混ぜたものを、「1.」の餅にたっぷりとからめます。

●磯餅

材料:水餅…300g、焼き海苔…4枚、だし汁…3カップ、しょうゆ…大さじ2、みりん…大さじ3

作り方

 1.焼き海苔は遠火でさっとあぶってからビニール袋に入れてもみ海苔にします。
 2.水餅は、上記のごま餅と同様に柔らかくします。
 3.器に「2.」の餅を入れて「1.」のもみ海苔をふりかけます。
 そこにだし汁としょうゆ、みりんを煮立てたものを注ぎます。

これらのレシピの他に、鏡餅を割ったあと干して乾燥させたものを油で揚げるというメニューもあります。

この揚げ餅にしょうゆをからめていただくと、歯ごたえのあるあられのようなおいしさがあります。





posted by お正月料理 記録の細道 at 12:53 | Comment(0) | おせち料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

熨斗鶏(のしどり)

お正月料理には、普段作っているおかずのレシピにちょっとアレンジを加えたり形を変えるだけで立派なお正月用の一品になってしまうものもあります。
逆に言えば、お正月料理をきっかけに覚えたレシピで、毎日のおかずのレパートリーが増える、ということもある話なのです。
例えばひき肉料理。
いつもはハンバーグや肉団子にしたり、そぼろ煮にしたり・・・という人が多いと思いますが、お正月には平たく伸ばして焼く「熨斗鶏」を作ってみましょう。
熨斗鶏は松風焼きとも言われ、これはけしの実をふった表面がにぎやかなのに対し、裏面が寂しいことから「うら寂しい松風の音」から連想し、名づけられたと言われています。

熨斗鶏のレシピは以下の通りです。
材料:鶏ひき肉…300g、酒…大さじ2、しょうが…1片、溶き卵…1個、みりん…大さじ1、薄口しょうゆ…大さじ1、みそ…大さじ2、砂糖…小さじ2、けしの実…大さじ1
作り方
 1.鶏ひき肉の1/3量を鍋に入れ、酒を加えて炒り煮にします。
 2.フードプロセッサーに「1.」と、残りの2/3量のひき肉、けしの実以外のすべての材料を入れ、混ぜ合わせます。
 3.バットに分量外のサラダ油を塗り、「2.」を1cm厚さに広げ、けしの実をふりかけます。
 4.「3.」を170℃に温めたオーブンで20分焼き、粗熱がとれたらバットから外して切り分けます。

切り分けるときは、めでたく末広がりにしたり、羽子板型で抜いてもよいでしょう。
鶏ひき肉を1/3量取り分けて先に火を通すのは、残りのひき肉と合わせて焼いたときの焼き縮みを防ぐためです。
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錦玉子

玉子は辛い味付けから甘い味付け、おかずからおやつまで、玉子料理のレシピは果てしなくたくさんあり、幅広く私たちの食生活を彩ってくれている貴重な存在です。
そんな玉子は、お正月料理の中でも大活躍です。
お正月料理で作られる錦玉子は、多くの人に好まれる甘いお菓子のような玉子料理です。
黄身と白身の二色の彩りを豪華な錦に見立て、金銀財宝を意味する錦をあしらった玉子料理はお正月には欠かせない縁起物とされています。
ここでは、そんなめでたい錦玉子のレシピを紹介します。

材料:玉子(Mサイズ以上)…8個、塩…大さじ1、砂糖…大さじ6、塩…小さじ2/3
作り方
 1.玉子は常温にもどし、かぶるくらいの水に塩を加えて、水から18分ゆでます。
 2.ゆでた玉子は冷水にとり、殻をむいてふたつに割り、白身と黄身に分けておきます。
 3.白身は手でちぎってフードプロセッサーに入れて攪拌します。
 4.攪拌した白身を布巾に包んで、水気をしっかりと絞ります。
 5.黄身は裏ごし器でていねいに裏ごします。
 6.砂糖と塩を半分ずつ、白身と黄身に加えます。
 7.白身、黄身ともに砂糖と塩がまんべんなく行き渡るように全体をよく混ぜます。
 8.流し缶に白身をきっちりと敷き詰め、その上に黄身を乗せて押さえます。
 9.「8.」を蒸気の上がった蒸し器に入れ、乾いた布巾をかぶせて7分蒸します。
 10.蒸し上がったら蒸し器から取り出してそのまま冷まし、冷めたら四方に包丁を入れて型から外し、好みの形に切ったり型で抜きます。

抜き型は、羽子板や梅、松、扇などお正月らしいおめでたい形のものがあるとよいですね。
また作る過程でフードプロセッサーがない場合は、白身も裏ごし器にかけてもよいです。
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初梅

初夏の頃、家庭で梅酒を作るという人も多いと思います。
青梅が出回る頃には、スーパーでは青梅と並んでホワイトリカーや氷砂糖、瓶が売られていて、誰でも簡単に梅酒や梅シロップが作れるようになりました。
梅酒は甘くておいしいお酒ですが、実は漬け込んである梅の実のファンだ、という人も少なくないはずです。
ここでは、お正月料理の一品として、その梅酒の中の梅の実を使ったレシピを紹介したいと思います。
梅は健康と長寿の薬として、また初春の花として愛でられることから、縁起物としてお正月料理にはぴったりの食材です。

ほの甘い口取り「初梅」のレシピを以下に紹介します。
材料:梅酒の梅…12個、水…270ml、グラニュー糖…大さじ4、薄口しょうゆ…小さじ1
作り方
 1.梅酒から取り出した梅の実は水洗いして針で皮に所々穴を開け、2日間水にさらして酒気を抜きます。
 2.ほうろう鍋に「1.」の梅を入れ、かぶるくらいの水を入れて5分くらい静かにゆでます。
 3.「2.」のゆで汁を捨てたら、水、グラニュー糖、薄口しょうゆを加えて煮立てます。
 4.十分に味をしみ込ませ、ふっくらと形よく仕上げるため、紙ぶたをして弱火で静かに煮含めます。

この初梅は、梅干しでも作ることができます。
レシピは上記と同じですが、梅干しの梅は皮がやわらかいので、特に静かに煮るようにしてください。
初梅は保存がききますので、12月上旬に作って冷蔵庫に入れておくと、年末に他の料理に時間を使えるので安心です。
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ぶりの照り焼き

新巻鮭がお正月料理の素材としてポピュラーであることは先にお話しましたが、東の鮭に西の鰤(ぶり)と言われ、鰤もまた関西から九州にかけてお正月によく用いられる魚です。
鰤は成長するにつれて「ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリ」と呼び名が変わる出世魚で、縁起がよいためお正月料理にふさわしい素材と言えます。
お正月には雑煮に入れたり、照り焼きにしていただくことが多いですが、ここでは、鰤の照り焼きのレシピを紹介します。
おせち料理の焼き物としてお重に詰めるときには、味が重ならないよう、他の食材は西京焼きや卵黄を使った黄金焼きなどにするとよいでしょう。

鰤の照り焼きレシピは以下の通りです。
材料:ぶり…500g、つけ汁(しょうゆ…大さじ3、みりん…大さじ2)
作り方
 1.ぶりは大きさを揃えて8つに切り分けます。
 2.ぶりをバットに並べて、つけ汁につけ、途中で上下を返して20分ほどおきます。
 3.オーブントースターの中皿にアルミ箔を敷き、金網に薄く油を塗って置きます。
 4.盛り付ける面を上にして、ぶりを金網に乗せ、13分焼きます。
 5.途中でつけ汁をはけでぶりに塗って、照りよく焼き上げます。

ぶりに限らず照り焼きは普段のおかずでもよく登場するメニューかもしれませんね。
味はそれぞれの家庭に合わせて調整してください。
参考までに、甘口のつけ汁のレシピも紹介しておきます。
甘口つけ汁:しょうゆ…大さじ2、みりん…大さじ3
普段の料理ならフライパンで焼くほうが手軽ですが、皮がフライパンにくっつくなど見た目を考えると、やはりお正月にはオーブンかオーブントースターで焼くのがよいかもしれませんね。
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新巻鮭

年末の贈答品としていただくことの多い新巻鮭は、お正月の風物詩でもあります。
新巻鮭は、保存のために塩をきつくして、わらに巻いたことから、こう呼ばれるようになったそうです。
しかし最近では甘塩のものが多くなってきているので、そのまま置いておくとすぐに傷んでしまいます。
新巻鮭が手に入ったら、できるだけ早くおろして、お正月料理や酒の肴などに利用しましょう。

ここではお正月料理の定番になりつつある鮭のマリネのレシピを紹介します。

材料:新巻鮭の上身…400g、レモン汁…大さじ1、砂糖…大さじ1、オリーブオイル…1/3カップ、レモンとケッパー…適量
作り方
 1.鮭の小骨を指先でさぐりながら、骨抜きで丁寧に抜いていきます。
 2.平らな皿に身を上にして乗せ、レモン汁をふりかけます。
 3.次に砂糖を均一にふり、30分ほどおきます。
 4.「3.」の鮭をペーパータオルで包み、皿に乗せてオリーブオイルをかけます。
 ラップをして冷蔵庫で一晩以上寝かせます。
 5.「4.」の鮭をまな板に置き、よく切れる包丁でそぎ切りにしていきます。
 6.そぎ切りにした鮭を器に盛り、レモンとケッパーを添えます。

マリネした鮭は、冷蔵庫に保存しておくと1週間ほどおいしく食べることができます。
それぞれの家でおせち料理を食べてきたお客さまをもてなすには、ぴったりのメニューかもしれません。
また新巻鮭を使い切るためのレシピとしては、あらを使った粕汁などもあります。
鮭のあらは、料理に使う前にさっと湯通しして臭みをとっておくとよいでしょう
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七草粥

古くから、松飾りをはずす1月7日には七草粥を食べる習慣があります。
もともと、七草粥は中国の湖南地方の習慣で、官吏の位があがるこの日に名を成すようにと青菜を加えたスープを飲んでいたのが日本に伝わり、七草粥を食べて家族の健康を祈るようになった、と言われています。
豪華なお正月料理をたくさん食べた胃腸をしばしお休みさせ、新鮮な春の七草を食べることでビタミンを補って無病息災を願うという意味もあります。
七草が手に入らない場合は、あり合わせの青菜で代用してもよいですし、最近では七草とレシピがセットになってスーパーなどで売られていますからそれを利用してもよいでしょう。
お正月料理の後の定番料理として、ここで七草粥のレシピを紹介します。

材料:米…1カップ、水…1400ml、七草…70g、塩…小さじ1/3
作り方
 1.米はよくといで、ザルにあげて水気を切ってから鍋に移し、水を加えてふたをして強火にかけます。
 2.沸騰したらふたを少しずらして弱火で40分炊きます。
 3.七草は塩茹でし、ザルにあげて水気をきってからみじん切りにします。
 4.「2.」に「3.」を混ぜ合わせ、塩で味をととのえます。

ところで皆さん、春の七草を全部言うことができますか?
せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな(かぶ)、すずしろ(大根)の七種です。
これらが入手できなければ、ほうれん草や小松菜などを入れてもよいでしょう。

七草粥ほど知られていませんが、1月15日には小豆粥を食べる習慣もあるそうです。
1年の最初の満月の日に小豆を食べることで、五穀豊穣を祈るのだそうです。
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年越しそば

おせち料理ではないですが、年末年始に欠かせない行事食である年越しそば。
土鍋でそばを茹でて家族で囲んで食べるところや、海老の天ぷらなどを豪華に盛り付けたそばを食べるところ、地域や家庭によって年越しそばのスタイルはさまざまです。
またお正月を控えた忙しい時期に手軽に年越しそばを食べられるように、スーパーでは1食分ずつカップに入って半調理済み状態で売られ、大変便利になっています。

年越しそばは「そばのように細く長く」と長寿と健康への願いがこめられています。
お正月料理のように目出度い食材を使うとか、決まったレシピや食べ方があるというわけではありません。
ただ、元旦になってしまうと縁起が悪いと言われているので、大晦日のうちに食べるようにしましょう。
ここで、一風変わった、薬味をかき揚げにした「薬味天ぷらそば」のレシピを紹介します。

材料(4人分):長ねぎ…1本、三つ葉…1/2束、青じそ…6枚、しょうが…1片、ホタテ水煮…1缶、小麦粉…80g、冷水…100ml、塩…小さじ1/4、そば…4玉、めんつゆ…1200ml
作り方
 1.長ねぎは斜め薄切り、三つ葉はざく切り、青じそとしょうがは千切り、ホタテ水煮缶は汁気を切り、混ぜ合わせます。
 2.小麦粉、冷水、塩を混ぜたものと「1.」を絡ませ、170℃の油でかき揚げにします。
 3.めんつゆは、濃縮タイプならかけつゆ用に1200mlになるように希釈し、鍋でひと煮たちさせます。
 4.そばをたっぷりの熱湯でゆで、ザルにあげて水気をきります。
 5.器に「4.」を盛り、「3.」を注いで「2.」を乗せます。
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おせちの原点 お煮しめ

お正月料理と言えばおせち料理、そしておせちと言えばお煮しめ、というくらい、煮物はお正月料理には欠かせないメニューです。
煮物はお母さんの味、そして家庭の味ということで、普段の食事にも登場頻度の高いメニューだと思います。
お正月料理としてあらたまった場面に用意するお煮しめは、おめでたい材料を使ってしっかりとだしの効いた煮汁で煮ます。
普段は全部一緒に鍋で煮てしまう、という人も、火の通りにくい食材は一度素揚げしてから使う、という一手間を加えることで、ぐっとお正月らしいお煮しめができると思います。

煮物は家庭料理として定番なので、それぞれの家庭でレシピができあがっていると思いますが、ここで改めてお煮しめのレシピを紹介したいと思います。
材料(4人分):干しいたけ…8枚、水…500ml、こんにゃく…1枚、にんじん…1本、ごぼう…1本、れんこん…1節、里芋…8個、たけのこ水煮…1個、きぬさや…12枚、揚げ油…適量
 調味料(だし汁…400ml、薄口醤油…大さじ6、みりん…大さじ4、砂糖…大さじ1)、水あめ…大さじ1
作り方
 1.干しいたけは水に浸けて戻し、石づきを切り落とします。
 戻し汁はだし用にとっておきます。
 2.こんにゃくは両面に浅く格子状に切り込みを入れてから2cm角に切り、水からゆでて沸騰したらザルにあげます。
 3.ごぼうは皮をこそげてから乱切りにし、水からゆでてやわらかくなったらザルにあげます。
 4.にんじんは1cm厚さの輪切りにしてから梅型で抜きます。
 5.れんこんは皮をむいてから8mm厚さに切り、穴と穴の間にV字の切り込みを入れて花形にします。
 6.里芋は皮をむいてから1cm厚さの輪切りにします。
 7.たけのこ水煮は根元を1cm厚さのいちょう切り、穂先はくし型に切ります。
 8.きぬさやは筋を取り除いて塩茹でし、水気をきっておきます。
 9.150℃の油でにんじん、れんこん、里芋、たけのこをゆっくりと揚げてから油をきり、さっと湯通ししておきます。
 10.鍋に「1.」、「2.」、「3.」「9.」を入れ、干しいたけの戻し汁、調味料を入れて落し蓋をして20分ほど中火で煮ます。
 煮汁が少なくなってきたら、水あめを加えて火を止めます。
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きんかんの活用

きんかんを食べたことがありますか?
冬になるとたわわに実をつけるきんかんは、見ていてもかわいらしく、また風邪にも効くという話は有名です。
きんかんを食べるときは皮ごと食べるのが一般的ですが、ある時皮をむいて食べようとしている人を見たことがあります。
おそらく「小さくてもこれはみかんだ」という感覚で、つい皮をむいてしまったのでしょう。
最近のきんかんは生で食べてもおいしいものが多く、皮にも甘みがあります。
しかし保存性や食べやすさも考えて、きんかんに関するレシピには甘く砂糖で煮たものが多くあります。
保存性もあって色合いも目出度い感じのするきんかんの甘露煮を、お正月料理のひとつとして用意してみてはいかがでしょう。
のどによいと言われるきんかんを添えて家族のからだを気遣う、お正月料理にそんな意味合いを含めるのも素敵です。

きんかんの甘露煮のレシピは以下の通りです。
材料:きんかん…200g、酒…1/2カップ、砂糖…1カップ
作り方
 1.きんかんに包丁で縦に4〜5本の切れ目を入れ、たっぷりの水に入れて火にかけます。
 煮立ったら弱火にして15分ほど、やわらかくなるまでゆでます。
 2.煮えたきんかんを水にとり、水を細く流しながら30分ほどさらします。
 このとき、きんかんの切り目を開き、竹串などで中の種を取り出すと、食べたときに舌に残りません。
 3.鍋にきんかん、酒、砂糖を入れて煮立て、鍋を時々ゆすりながら、中火でツヤがでるように煮ます。
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鰆の西京焼き

さわらは漢字で「鰆」と書き、新春にはふさわしい魚としてお正月料理にはよく使われます。
また西京焼きにすると冷めてもおいしく、日持ちもしますので、まさにお正月料理向きのメニューです。
ここでは、鰆の西京焼きのレシピを紹介します。

材料:さわらの切り身…4切れ、塩…少々、みそ床(西京みそ…300g、酒…大さじ2、みりん…大さじ1)
作り方
 1.さわらの切り身に塩をふり、2〜3時間おきます。
 こうすることで魚の余分な水分が抜けて身がしまり、臭みも抜けます。
 2.みそ床の材料を合わせたものの半量をバットに敷き、ガーゼをかぶせて「1.」のさわらの水気を拭いて並べます。
 3.「2.」のさわらの上にガーゼをかぶせ、残りのみそ床を上から広げ、ラップをして冷蔵庫に3日ほど置きます。
 4.「3.」のさわらを取り出し、魚焼きグリルかオーブントースターで15分ほど焼いて中まで火を通します。
 西京焼きは焦げやすいので、途中で焦げそうになったらアルミホイルをかぶせてください。
 5.さわらに火が通ったら、はけで分量外のみりんをさわらに塗って、魚焼きグリルの余熱で乾かしツヤを付けます。

使ったみそ床は冷蔵庫で保存すると2週間ほど持ちますので、もう2〜3回使うことができます。
お正月料理ではおせちの二の重にこういった焼き物が詰められますが、同じ味にならないように、西京焼き、塩焼き、照り焼きなどレシピに変化をつけるとよいでしょう。
さわらのように冬においしい旬の素材を取り入れることも大切です。
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寒天を使った寄せ物

お正月料理の口取りとして用意されるものの中に、寒天を使った寄せ物があります。
おせち料理では一の重に詰めて、色どりの鮮やかさとさっぱりとした味で、全体の引きしめ役ともなっています。
ゼラチンを使ったゼリーとは異なり、寒天は常温でも固まりだれてしまうことがありません。
お正月料理には欠かせないデザート的な存在でもあります。

ここでは見た目もさわやかなみかん寒天のレシピを紹介します。
材料:棒寒天…1本、水2カップ、砂糖…2カップ、みかんの缶詰(実)…1カップ、缶詰のシロップ…1/2カップ
作り方
 1.棒寒天は水で洗ってゴミがあれば取り除き、4つくらいにちぎってたっぷりの水に30分ほど浸けて戻します。
 2.水で戻した寒天を絞って手で細かくちぎって分量の水に入れて強火にかけます。
 3.煮立ったら、吹きこぼれない程度の強めの火加減にして、時々混ぜながら5分ほど煮ます。
 4.寒天が完全に溶けて粒がなくなったら、砂糖を加えて混ぜ、さらに半分くらいの量になるまで煮つめます。
 5.そこへみかんと缶詰のシロップを加えてひと煮したら火を止めます。
 6.鍋底を水につけて混ぜながら粗熱を取り、流し缶に入れて冷蔵庫で冷やし固めます。

このレシピは棒寒天を使いましたが、粉寒天4gで代用もできます。
多くの粉寒天は1袋分が4gになっていますが、メーカーにより異なる場合もありますので、表示に従って作ってください。
粉寒天の方が水で戻す手間が必要ないため簡単にできますが、棒寒天の方が出来上がりの透明度がよいようです。
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お酒のいろいろ

お正月には人が集まり、普段なかなか会えない顔ぶれが揃って、いっぱい飲んで食べて、おしゃべりをして、楽しいひと時を過ごすことができます。
普段はあまりお酒を飲まない人も、お正月くらいは、とお酒を飲むこともあると思います。
また、お正月料理というのもお酒のつまみになるようなものが多いので、ついついお酒がすすんでしまうのですよね。
日本のお正月だからと言って、飲むお酒は日本酒に限ったことではありません。
今ではお正月料理も洋風、中華風とさまざまなレシピが揃っているため、それに合わせてお酒も好みに合わせていろいろなものが飲まれているようです。

例えばビールは日本でもっとも消費量の多いアルコールで、何はなくとも乾杯はビールでしょう、という人も多いと思います。
夏にキンキンに冷えたビールを飲むときの爽快感と言ったらたまりませんが、ビール本来の味を味わうには冷やし過ぎないほうがよいそうです。
ワインを飲む人も増えているようですね。
赤ワインは肉料理に、白ワインは魚料理に合う、というのは常識的に知られていることですが、赤も白もそれぞれに特徴がありますので、合わせる料理にこだわらず、自分の好みのワインを選ぶのが一番です。
お正月料理のレシピには鮭のマリネなどもありますので、ちょっと洋風に楽しんでみるのも素敵ですね。
甘いお酒では、青梅を氷砂糖と焼酎で漬け込んだ梅酒なども人気があります。
ソーダ割りは定番ですが、紅茶に少し加えて飲むと香りがよくなるそうです。
杏露酒(しんるちゅう)も甘いお酒ですね。
中国のあんずのお酒で、ソーダ割りにするとお酒の苦手な人でも飲みやすいです。
また中国と言えば紹興酒。
もち米を原料とする蒸留酒で、ざらめを入れて飲むこともあるようですが、本来、お酒の品質が良くない場合にざらめを入れるそうなので、宴席では避けたほうがよい飲み方ですね。

お正月の雰囲気に、ついつい飲みすぎてしまう人もいるかもしれませんが、お酒に飲まれないようにほどほどに・・・
あくまでも適度な飲酒をこころがけてください。
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紅白なます

おめでたい色、と言うと大体の人は「赤と白」が浮かぶのではないでしょうか。
お正月料理の中でも赤いにんじんと白い大根を使った「紅白なます」は、水引なますとも呼ばれ、おめでたいお正月料理には欠かせない一品となっています。
ここでは紅白なますのレシピを紹介しますので、一家の平安を願って作ってみてください。

材料:大根…400g、にんじん…50g、塩…小さじ1、甘酢(酢…1/2カップ、砂糖…大さじ2、塩…少々)、だし昆布…5cm角1枚、赤唐辛子…1本
作り方
 1.大根、にんじんは皮をむいて5cm長さに切り、縦に薄く切ったものを少しずつずらして重ね、端から細く縦にせん切りにします。
 2.せん切りにした大根とにんじんをボウルに入れ、塩をふって軽くもみ、20分ほどおきます。
 しんなりしてきたら水気をしっかりきります。
 3.甘酢の材料を合わせてよく混ぜ、だし昆布を入れておきます。
 そこへ「2.」を漬け込み、赤唐辛子を丸のまま入れます。
 4.昆布がやわらかくなったら取り出し、細く刻んで再び混ぜます。
 5.盛り付けるときには、好みでレモンの皮の千切りを散らしたり、ゆでた三つ葉の茎を飾ってもよいでしょう。

赤唐辛子は辛み付けのためではなく、防腐の役目として加えます。
紅白なますにだし昆布を入れないレシピも多くありますが、そこは色合いの好みに合わせて省いてもよいかと思います。
また、今回のレシピでは大根対にんじんが8対1の割合で作ってありますが、にんじんは多くても大根の1/4量くらいまでとした方がよいでしょう。
それ以上ににんじんが多くなると、全体が赤っぽくなり過ぎてしまいます。
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アレンジきんとん

お正月料理には縁起をかついだ食材やメニューが多く登場します。
健康祈願の黒豆や子孫繁栄の数の子、五穀豊穣の田作りなど、どれも1年の始まりにお祝いの料理としていただくのにぴったりのものです。
お正月料理の中でもよく知られている栗きんとんですが、これには「金団(きんとん)」という文字があてられ、富を呼ぶようにとの願いをこめて作られます。
おせち料理の中ではやはり栗きんとんが定番ですが、栗に限らず豆きんとんやりんごきんとん、みかんきんとんなども、一風変わっていて目新しくよいかもしれません。
もちろんそれらも「きんとん」と名のつくレシピですから、お目出度いお正月の席に持って来ても縁起物としてふさわしい一品となるでしょう。

これらのアレンジきんとんは、上記の栗きんとんのレシピを基本にします。
例えばりんごきんとんですと、栗の甘露煮の代わりに7mm角に切ったりんごを加えます。
りんごは皮をつけたまま切って、塩水にくぐらせた後に水気をきって加えると、赤と黄色の色合いもあざやかな一品になります。
みかんきんとんは、さつま芋を裏ごしてから鍋で練り混ぜるときにみかん汁を1/2カップ加えます。
みかんの酸が色付けの役割をしますので、くちなしを入れなくても自然な発色でやさしい色が出ます。
みかんきんとんの場合は、シロップを少なめにして硬めに作り、中に栗の甘露煮を包んで茶巾にしてもかわいらしいでしょう。

豆きんとんはさつま芋を使わないので、以下にレシピを載せておきます。
材料:白花豆または大福豆…2カップ、砂糖…1カップ、塩…小さじ2/3、みつ(砂糖…1/2カップ、水…1カップ、塩…少々)
作り方
 1.洗った豆を鍋に入れてたっぷりの水につけ、豆が倍ほどにふくらむまで一晩置きます。
 2.「1.」をそのまま強火にかけ、煮立ってアクが出てきたら湯を半分程捨てて水を加えます。
 3.再び煮立ったら弱火にしてアクを取り除き、ふたをして弱火のまま柔らかく煮ます。
 4.みつの材料を煮溶かしておきます。
 5.鍋の中から皮のさけていない豆を1/4ほど取り出し、みつに浸けておきます。
 6.鍋に残した豆に砂糖、塩を加えて木じゃくしで軽くつぶすようにしながら煮ます。
 7.ぽってりとしてきたら、「5.」の豆の汁気をきって鍋に加え、そっと混ぜながら火を通します。
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お豆腐
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