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栗きんとん

お正月料理の中に入っている栗きんとんは、甘くぽてぽてしていて、子どもの頃はおせちの中でも好きなメニューでした。
煮物や酢の物など子どもにとってみれば地味なお正月料理の中で、栗きんとんはちょっとしたデザート感覚だったのかもしれません。

しかし栗きんとんと言っても、秋になると和菓子店が製造販売を始める茶巾に絞った上品な甘さの栗きんとんと、お正月に出されるものとは見た目も味もレシピも異なります。
お正月料理を家で手作りしているのを見て「栗きんとんなのに、ほとんどがさつま芋なの?」と思った人もいることでしょう。
ここでは、お正月に作られる一般的な栗きんとんのレシピを紹介します。
栗の甘露煮から手作りすると本格的ですが、瓶詰めで売られているものを使うと手軽に挑戦できます。

材料:さつま芋…2本(500g)、くちなしの実…1個、栗の甘露煮…12個、栗の甘露煮のシロップ…120ml、砂糖…100g、塩…小さじ1/2
作り方
 1.さつま芋は2cm程の厚さの輪切りにし、皮を厚めにむいて水にさらしてアク抜きをし、ザルにあげて水を切ります。
 2.くちなしの実をガーゼに包んで、めん棒などで叩いて割ります。
 3.鍋に「1.」のさつま芋とガーゼに包んだくちなしの実をいれ、かぶるくらいの水を加えてさつま芋が柔らかくなるまでゆでます。
 4.柔らかく煮えたら、くちなしの実を取り除き、ザルにあげて水気を切ってから、さつま芋が温かいうちに裏ごします。
 5.「4.」を鍋に入れ、甘露煮のシロップと砂糖、塩を加えて火にかけ、木べらで混ぜながら滑らかになるまで煮ます。
 6.そこへ栗の甘露煮を加え、バットなどに広げて粗熱をとります。





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posted by お正月料理 記録の細道 at 20:55 | Comment(0) | 栗きんとん | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

いかの松笠焼き

イカの笠松焼き
賀正 おせち料理レシピ

今回のおせち料理は「イカの笠松焼き」です。
日本でもっとも多く食べられている魚介類が「いか」であることをご存知ですか?
意外かもしれませんが、いかはお刺身だけでなく干したするめやいか飯としても食べられ、炊き込みご飯や炒め物など和洋中すべての料理に登場する万能食材と言えるのです。
このいかを使ってお正月料理の一品である松笠焼きを作ってみましょう。
松は長寿や子孫繁栄をあらわす縁起のよいものです。
その松笠をかたどって、お正月料理に華を添える焼き物です。

「おせち料理」いかの松笠焼きのレシピ

≪材料≫
・冷凍紋甲いか…2はい分、
・みりん…大さじ2、
・しょうゆ…大さじ2、
・青海苔…少々、
・けしの実…少々


≪作り方≫
 1.いかは解凍して水気を拭きます。
 2.いかを松笠切りにします。
 まず端の方から包丁を斜めに入れて5mm幅で切り込みを入れていきます。
 端から端まで切り込みが入ったら、いかの向きを変えて、先の切り込みと交差させるように同様の方法で切り込みを入れていきます。
 このとき、包丁をまっすぐに入れると、切り目がひし形にならないので注意してください。
 3.「2.」を縦2つに切り、塩少々を入れた熱湯でさっとゆでます。
 生の状態で焼くと切り込みがきれいに開かないため、さっと熱湯に通すのです。
 切り込みが松笠状に開いたら、すぐに引き上げて水気をきります。
 4.フライパンを熱し、切り込みのある方を下にしていかを入れ、焼き色をつけます。
 みりん、しょうゆを加え、味をからめながら煮詰めます。
 5.器に盛り、青海苔とけしの実で飾ります。

この料理のポイントは、なんと言ってもレシピより飾り切りでしょう。
飾り切りは手間がかかるため、普段の料理ではあまりする機会もないかと思いますが、お正月のようなおめでたい場面での料理にはぜひ挑戦してみてください。
飾り切り専門の本も出ていますが、インターネットでも飾り切りは検索できます。
写真つきで解説してあるので、分かりやすいと思いますよ。
posted by お正月料理 記録の細道 at 06:24 | Comment(0) | おせち料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

お手軽伊達巻き



お正月料理の中で何が一番好きですか?

元旦の食卓に並べられたおせち料理の中で、わりと早くに欠品状態になってしまうものに伊達巻きがあります。

お正月料理と言うと保存性を考えて濃い味付けのものであったり、お酒のおつまみになるようなものであったりと、大人向けのメニューが多くなってしまうのですが、そんな中でも伊達巻きは子どもにも人気のある一品です。

もともとは「カステラかまぼこ」と呼ばれていたようで、確かにカステラとかまぼこを足して2で割ったような味、香り、食感ですよね。

またレシピを見ても、カステラかまぼこと言われるのも納得という材料が揃っています。

本格的な伊達巻きのレシピでは、むきえびや魚の白身をすりつぶすなどして作りますが、ここではもっと手軽に、はんぺんを使ったレシピを紹介します。

また市販品の伊達巻きでは甘すぎて口に合わない、という人にも喜んでもらえる甘さ控えめのレシピになっています。
手作り伊達巻jpg
材料:
・はんぺん…1枚
・卵…4個
・はちみつ…40g
・みりん…大さじ1
・塩…ひとつまみ
・しょうゆ…小さじ1/3、だし汁…大さじ2

作り方
 1.はんぺんは適当な大きさにちぎり、フードプロセッサーかミキサーに他のすべての材料とともに入れ、なめらかになるまで十分に攪拌します。

 2.オーブンシートを敷いた天板に「1.」を流しいれ、200℃に温めたオーブンで20分ほど焼きます。

 3.焼色がつけば、オーブンから取り出し、焼色がついた面が下になるように鬼すだれ(なければ普通の巻きすでOK)に置き、オーブンシートを外して端から巻いていきます。

 4.きっちり巻いたら3箇所ほどを輪ゴムで止めてそのまま冷まします。

このレシピの分量では、大きな天板の場合、焼き上がりが薄めになってしまうかもしれません。

逆に18cm角型や玉子焼き器では、巻けないことはありませんが厚めに仕上がると思います。






posted by お正月料理 記録の細道 at 22:08 | Comment(0) | 伊達巻きの作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

伊達巻きの作り方



お正月用に売られるかまぼこはなぜあんなにも値が張るのでしょうか。

そのかまぼこと並んで、あるいはセットになって売られている伊達巻きですが、こちらもなかなかいいお値段がついています。

お正月商品は大体が高めの設定になっているようですが・・・

この伊達巻き、お正月料理の中でも口取りの代表格で、幅広い年齢層に人気のメニューになっています。

既製品は高いから、という理由でなくても、一度は手作りに挑戦してみたい一品でもあります。

ここでは本格的にえびを使った伊達巻きのレシピを紹介しましょう。


材料:
・卵…8個
・むきえび…150g
・塩…少々、
・調味料
(塩…小さじ1/2、しょうゆ…小さじ2、砂糖…大さじ6、だし汁…大さじ5

作り方
 1.えびは背わたを取り除き、塩水で洗ってから水気を拭き、包丁で粗く刻みます。

 2.フードプロセッサーにむきえびを入れ、軽く回します。

 3.ときほぐした卵を少しずつ「2.」に加えて回して混ぜます。

 4.さらに調味料を加え、よく混ぜ、なめらかな状態にします。

 5.オーブンの天板にクッキングシートを敷いて、「4.」を流し入れます。

 6.200℃に温めたオーブンの中段で、こんがりと焼色がつくまで20分ほど焼きます。

 7.焼きあがったら、焦げ目を下にして鬼すだれにとり、クッキングシートをそっとはがして、包丁の背で2cm間隔に浅く切り目を入れます。

 8.鬼すだれの手前端を持ち、きっちりと巻いていきます。

 9.巻き終えたら鬼すだれを輪ゴムで3箇所止め、そのまま冷まします。

このレシピでは手軽にフードプロセッサーを使いましたが、家庭になければ、すり鉢に材料を順に入れて、その都度ていねいにすりつぶしながら混ぜていく方法でも作れます。

また、鬼すだれがない場合は普通の巻きすで作ることもできます。

しかしお正月料理を手作りしたいと考えているのなら、鬼すだれをひとつ用意しておくのもよいかもしれませんね。







posted by お正月料理 記録の細道 at 06:02 | Comment(0) | 伊達巻きの作り方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

田作り

お正月料理というとどちらかと言えば大人向けのメニューが多い中、子どもにも好かれる一品として田作りがあります。

田作りは祝い肴、あるいは屠蘇肴と言われる三種肴のうちのひとつで、小さいカタクチイワシを使って作るので、そのカルシウム豊富な栄養面でも、また甘めの味付けということもあり、子どもにもぜひ食べてもらいたいお正月料理です。

このカタクチイワシの幼魚を干したものは、ごまめとも言われ、昔、田畑の肥料としてごまめが使われたことから田作りと呼ばれるようになったそうです。
五穀豊穣を願う縁起物とされ、お正月料理には欠かせない一品となっています。

ポピュラーな品だけに田作りのレシピにもいろいろありますが、ここではなるべく簡単なレシピを紹介したいと思います。
田作りjpg
材料:
・ごまめ…50g
・砂糖…大さじ3
・みりん…大さじ2
・しょうゆ…大さじ2
・酒…大さじ1
・白ごま…大さじ1

作り方
 1.フライパンにごまめを入れ、弱火で焦がさないように乾煎りし、ごまめを一つ取り出してみて、手でポキンと折れるくらいになっていたらフライパンから取り出して粗熱を取ります。

 2.鍋かフライパンに砂糖、みりん、しょうゆ、酒を入れて半量くらいになるまで煮詰めます。
そこへ「1.」のごまめを入れて手早くからめます。

 3.「2.」をクッキングシートなどに広げて冷まし、白ごまをふります。

ごまめをフライパンで乾煎りする代わりに電子レンジを使って炒ることもできます。

その場合はなるべく底の広い耐熱皿にごまめを広げて入れ、ラップをかけずに3〜4分ほど加熱します。
均一に加熱するためにも、途中2,3回取り出して上下を返してください。





posted by お正月料理 記録の細道 at 05:28 | Comment(0) | おせち料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

おせち料理が残ったら

今年一年の家族の健康を願って、心をこめて用意したお正月料理も、食べきれずに残ってしまうことがあります。
せっかく気持ちをこめて作ったのですから、捨ててしまうのはもったいないことです。
余ってしまったお正月料理はいろいろなアレンジを加え、最後までおいしくいただくようにしたいですね。
ここでは、残ってしまったお正月料理のアレンジ法として、いくつかのレシピを紹介したいと思います。
意外なおいしさを発見できるかもしれませんよ。

●天ぷらに・・・
 お煮しめの残りは一口大に揃えて串にさし、衣をつけて天ぷらにしましょう。
 花豆や大福豆を使った煮豆には、抹茶を加えた衣で揚げると、和風のおやつのようになります。
●チャーハンに・・・
 焼き物や酢の物の残りは、それぞれ1cm角くらいに切り、たくあんやしば漬けなどのお漬物があればそれも小さく刻みます。
 刻んだ材料をフライパンで炒め、そこに溶き卵とご飯を混ぜたものを流し込んで一緒に炒めます。
 ねぎを加えても香りがいいです。
 味は塩、こしょう、しょうゆで整えてください。
 おせちの残りをチャーハンに使う場合、肉の焼き物、えび、いか、しいたけ、菊花かぶの酢の物などが1切れくらいずつだと味のバランスがよいと思います。
●餅ピザに・・・
 お正月用にとまとめて買っておいた餅があれば、おせちの残りと合わせてこんなレシピはいかがでしょう。
 えび、いかなどの焼き物の残りは薄く切り、フライパンで炒めて塩コショウしておきます。
 別のフライパンに油を熱し、切り餅を並べて、ふたをして焦がさないように焼きます。
 餅がふくらみ始めたら、餅全体がつながるようにフライ返しなどで押さえながら焼き、つながったら裏返します。
 そこへピザソースをぬり、炒めた焼き物の残りを乗せ、とろけるチーズを散らしたら再びふたをして5分ほど焼きます。
 餅ピザにはえび、いかの魚介類の他、酢の物など酸味のきいたものや、たけのこの煮物なども合います。
posted by お正月料理 記録の細道 at 06:00 | Comment(0) | おせち料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

数の子の味付け

普段から食卓に数の子が上がるという家庭はあまりないかと思います。
数の子と言うと、高級な食材で、お正月料理のひとつとして食べるというイメージありませんか?
数の子はにしんの卵で、一腹の卵の数が多いため、子孫繁栄をあらわす縁起物として昔からお正月料理のひとつに並べられてきたものです。

お正月の三種肴として黒豆、田作りと並んでいます。
お正月用に用意される場合、すぐに食べられるものを買ってくる人もいることと思いますが、塩漬けの状態の数の子が多く出回るので、塩数の子を使って家庭で味付けをするレシピを紹介します。




材料:

・塩数の子…100g
・塩(塩抜き用)…少々
・だし汁…140ml
・しょうゆ…50ml
・みりん…大さじ2
・糸がつお…少々

作り方
 1.塩数の子は薄い塩水につけ、一晩?2日間、水を替えながら塩抜きをします。
 完全に塩けが抜けてしまうとうまみもなくなるので、時々味を見ながら塩抜きをしてください。

 2.数の子の表面の薄皮を、竹串を使ってそっとていねいにむきます。

 3.数の子を手で一口大にちぎります。
 ここで包丁を使って切り分けると見た目にはきれいなのですが、金気が出てしまう場合があります。

 4.数の子の余分な水分をペーパータオルなどで包んで取っておきます。

 5.だし汁、しょうゆ、みりんを小鍋で人煮立ちさせ、冷ましておきます。

 6.数の子に「5.」の汁をかけて1日置き、味をなじませます。

 7.盛り付けるときに、糸がつおをのせます。

塩数の子は、身が厚く、色が冴えて卵の粒々がはっきりしたものを選んでください。

またレシピ通りでなくても、家族の好みに合わせて調味料などは調節してくださいね。

5段重の豪華おせち「招福」で華やかなお正月

posted by お正月料理 記録の細道 at 22:10 | Comment(0) | 数の子の味付け | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

昆布巻き

昆布の料理は一見地味なようですが、昆布を買おうとすると意外に高く、実は高級な食材なのかもしれない、と感じているこの頃・・・
お正月料理の定番として昆布巻きがありますが、皆さんの家庭では手作りしますか?
今はお正月料理をすべて手作りするという人も少なくなり、部分的に既製品を使う人が増えています。
しかしそれも時代の流れ、お正月を祝おうという気持ちには変わりないのですから、出来る部分だけ手作りして楽しみながらお正月を迎えることも大切だと思います。

昆布は「よろこぶ」に通じて縁起がよいとされる食材です。
お正月に用意される昆布巻きには、肉類や野菜などの具を巻いたものもありますが、ここでは豪華に鮭を巻いた昆布巻きのレシピを紹介します。

材料:日高昆布…10cm角のもの8枚、水…600ml、鮭の切り身…2切れ、乾燥かんぴょう…5g、酒…大さじ2、みりん…大さじ4、砂糖…大さじ2、しょうゆ…大さじ3
作り方
 1.昆布は硬く絞ったぬれ布巾で拭き、水に浸して戻してから水気を切ります。
 このとき、戻し汁はだしとして使用するのでとっておきます。
 2.鮭は縦半分に切ってから長さを半分に切り、全部で8本にしておきます。
 3.「1.」の昆布をまな板に縦に置き、手前に鮭を乗せて巻き込みます。
 4.かんぴょうは分量外の塩水でもみ洗いしてから水に浸して戻し、「3.」の2箇所をしばって留め、端を切ります。
 昆布は煮るとふくらむので、かんぴょうはゆるめにしばっておきます。
 5.鍋にクッキングシートを敷き、「4.」の結び目が下になるように並べて、「1.」の戻し汁と酒を加えて落し蓋をし、弱火で30分煮ます。
 6.「5.」にみりんとしょうゆを加えてさらに30分ほど煮て、しょうゆを加えて煮汁が1/3になるまでさらに煮詰めます。

鮭の代わりにまぐろを巻いた昆布巻きも豪華です。
レシピは基本的に上記と同じで、材料の鮭切り身2切れをまぐろ1柵に代えるだけです。
posted by お正月料理 記録の細道 at 06:00 | Comment(0) | おせち料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

黒豆の煮る

お正月料理と言えばおせち、その中でも祝い肴の筆頭であるのが黒豆です。
kuromamejpg
黒豆には一年中まめに働いてまめに生きるという意味があり、そこから健康にくらせるようにとの願いを込めて作られます。
黒豆を煮るのは難しいと思って敬遠している人もいるかと思いますが、レシピを見てみると、時間はかかりますが手順はそんなに複雑ではありません。
ここでもレシピを紹介しますので、お正月料理の代表とも言える黒豆にぜひ一度チャレンジしてみてください。

材料:
・乾燥黒豆…2カップ(300g)
・水…1400ml
・砂糖…250g
・しょうゆ…大さじ1
・塩…小さじ1弱

作り方
 1.乾燥黒豆は、割れているものや虫食いを取り除き、よく洗ってザルにあげて水を切ります。

 2.鍋に水1200mlを入れて火にかけ、煮立ったら火を止めて砂糖、しょうゆ、塩を加えてよく混ぜます。

 3.その鍋に「1.」の黒豆を入れて一晩置きますが、古釘や鉄玉を入れる場合はここで一緒に入れておきます。
(古釘や鉄玉の鉄分が黒豆の色を保ち、きれいな色に仕上がります)

 4.一晩置いた「3.」を強火にかけ、沸騰したら水100mlを加えアクを取り除き、さらにもう100mlの水を加えて再び煮立て、もう一度アクを取り除きます。

 5.「4.」に落し蓋をして、ごく弱火で5時間ほど煮ます。
 途中で煮汁が少なくなったら分量外の水を足し、豆が常にひたひたの状態でいられるようにしてください。
 指で豆がつぶせるくらいになったら出来上がりです。

関東風の黒豆はこれとは少しレシピが異なり、「しわのできるまで長生きできるように」とわざと豆の表面にしわを寄せて煮ます。
参考までに、こちらのレシピも紹介します。

材料:
・乾燥黒豆…2カップ
・水…1200ml
・砂糖…250g
・塩…小さじ1弱
・しょうゆ…小さじ2

作り方

 1.黒豆は、指でつぶせるくらいまでやわらかく水煮します。

 2.そこへ砂糖、塩、しょうゆを加えて20分ほど煮て火を止めます。
 このように作ると、浸透圧のために豆の水分が吸いだされて表面にしわが寄ります。





posted by お正月料理 記録の細道 at 05:59 | Comment(0) | 黒豆の煮る | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

鯛の黄金焼き

おめでたい魚と言えば、誰もが「鯛!」と答えるでしょう。
鯛は海の魚の王様として、姿、色、味ともにすばらしく、鯛の右に出るものはありません。
「めでたい」の言葉の意味にも通じ、縁起が良い魚としてお正月料理や結婚式などのお祝い膳には必ず供されます。
尾頭付きの一尾の塩焼きはお正月料理の主役ですが、切り身の鯛の変わり焼きレシピもお正月らしく、私たちの目と口と心を満足させてくれます。
と言うことで、ここでは鯛の切り身を使った黄金焼きのレシピを紹介したいと思います。

材料:鯛…半身、塩…少々、黄身だれ(卵黄…1個分、みりん…小さじ1、塩…少々)、けしの実…少々
作り方
 1.鯛は三枚におろし、その半身は大きさを揃えて6つに切り分けます。
 2.「1.」に塩をふってしばらくおきます。
 3.「2.」をさっと水洗いしてペーパータオルで水気を拭き取ります。
 4.身の厚さの半分くらいのところに金串を3本、末広にさします。
 5.「4.」を遠火の強火で焼き、程よく焼けたら裏表を返して火が通るまで焼きます。
 6.黄身だれの材料を混ぜたものを、鯛の身のほうにはけでたっぷりと塗り、乾かす程度にさっと焼きます。
 7.黄身だれも焼けたら、熱いうちに金串を回しながら抜き取ります。
 8.表面にけしの実をふって盛り付けます。

最後に鯛の表面を飾るけしの実は、切りごまや青海苔でもよいです。
熨斗鶏を作るためにけしの実を用意してあるならともかく、普段からけしの実を常備してある家庭はなかなかありません。
家庭にあるもので上手く代用して作るのも楽しみのひとつです。
posted by お正月料理 記録の細道 at 06:00 | Comment(0) | おせち料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
お豆腐
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